Miten syntyy aito napolilainen pizza, ja mikä pilaa sen maun hetkessä? Osallistuimme Via Tribunalin pizzakouluun.
Napolilainen pizza oli alun perin rahvaan makea herkku, jossa vehnätaikinan päälle laitettiin esimerkiksi mantelia ja sokeria. 1700-luvulla se otti nykyisen suolaisen muotonsa.
Näin pizzaiolo Tomi Ristilä, eli pizzakokki, kertoo Via Tribunalin järjestämän pizzakoulun aluksi. Osallistujat ovat tulleet oppimaan aidon napolaisen pizzan saloja Tampereen Ratinan ravintolaan. Illan aikana opimme, miten taikinaan saa sitkoa, miten pohja muotoillaan ja kuinka aito yli 400-asteinen pizzauuni toimii.
Kääntäkää taikina puoliksi ja painakaa, tällä sitä sitkoa saadaan. Nyt vielä viimeinen puristus, vaivatkaa niin nopeasti kuin kerkeätte tämän kappaleen loppuun saakka!
Pizzakoulu alkaa opetustuokiolla. Iida Erikkilä
Tunnelma on kuin ryhmäliikuntatunnilla, jossa ohjaaja kannustaa osallistujia jaksamaan vielä hetken. Kuka olisikaan arvannut, että taikinan vaivaaminen saisi hien pintaan.
Lopulta taikinaa on vaivattu tarpeeksi ja osallistujat saavat muoviset laatikot, joihin omat taikinat laitetaan lepäämään. Tarkoituksena on, että jokainen voi ottaa itse tekemänsä taikinan kotiin.
Jokaisella on edessään pohjaan tarvittavat ainekset. Iida Erikkilä
Nyt voimme siirtyä keittiön puolelle ja näytän teille, miten pizza muotoillaan ja valmistetaan taikinasta.
– Luulen, että joudumme vielä rakentamaan tämän tuotteen tunnettuutta Tampereella, kertoo Via Tribunalin toimitusjohtaja Antti Kuitunen.
Via Tribunali perustettiin vuonna 2017 Helsinkiin ja Tampereelle se laajeni vuonna 2024.
Ravintolassa tehdään AVPN-sertifikoitua napolilaista pizzaa. Tämä tarkoittaa, että napolilaisen pizzan kattojärjestö Associazione Verace Pizza Napoletana on tarkistanut ja hyväksynyt Via Tribunalin tekemät pizzat aitoina napolilaisina pizzoina. Sertifikaatin saadakseen ravintolan pitää täyttää tarkat kriteerit, joihin kuuluvat esimerkiksi raaka-aineiden laatu, tapa, jolla taikinaa käsitellään ja tietynlainen pizzauuni.
Näin pizzaa vaivattiin useamman minuutin ajan. Iida Erikkilä
Via Tribunali on myös tunnistettu maailmalla, sillä se on päässyt pariin otteeseen italialaisen Top 50 Pizza -oppaan kokoamalle listalle maailman 50 parhaan pizzan joukkoon.
Pizzakouluja on Kuitusen mukaan järjestetty pari vuotta ja viime vuoden lopussa toiminta aloitettiin myös Tampereen ravintolassa.
Konsepti syntyi, kun omistajat ja yrityksen head of pizza Mario Salvatore miettivät, millaisia elämyksiä Via Tribunalin olisi mahdollista tarjota asiakkailleen.
Ristilä näyttää, miten pizzataikina irrotetaan laatikosta. Iida Erikkilä
– Pizzanteko on lähivuosina ollut suosittua ja ihmiset pitävät elämyksistä, joten päätimme lähteä kokeilemaan, kertoo Kuitunen.
Olemme kaikki kokoontuneet ravintolan keittiöön ja tunnemme tulikuuman uunin hehkun. Katsomme, kun Ristilä ripottelee taikinapallojen päälle hienoa jauhoa, jotta saa irrotettua valitsemansa taikinapalan laatikosta.
Ensimmäinen vaihe on pizzapohjan muotoilu. Se tehdään laittamalla kämmenet vierekkäin ja painelemalla pohjaa keskeltä reunoille, välillä taikinaa kääntäen. Tarkoitus on saada muodostettua suunnilleen ympyrän mallinen reunoilta paksumpi pohja.
Pizzapohja muotoillaan kädet tällä tavalla. Iida Erikkilä
Tähän vaiheeseen kuuluu myös pohjan lätkiminen pöydälle, jotta saadaan ylimääräiset jauhot irrotettua. Jauhot nimittäin palavat uunissa ja aiheuttavat pizzaan kitkerää makua, kertoo Ristilä.
Älkää huolehtiko, jos pohja ei aluksi ole pyöreä, se muotoillaan lopulliseen muotoonsa vasta ennen uuniin menoa.
Seuraavaksi pizza täytetään halutuilla täytteillä ja siirretään pizzalastan päälle. Siirrossa käytetään niin sanottua ”mamma mia” -otetta, jolla pizza varovasti vedetään lastan päälle. Lastan päällä se muotoillaan lopulliseen muotoonsa ja työnnetään uuniin.
Pizzapohjaa on tärkeää lätkiä pöydälle ennen täyttöä. Iida Erikkilä
Uunissa pizza on aluksi noin puoli minuuttia, jonka jälkeen pohja on kypsynyt. Pinta ei kuitenkaan tässä vaiheessa ole vielä ruskistunut, joten pizza nostetaan lastalle ja kokki pitää sitä uunissa lastan päällä vielä hetken. Yhteensä pizza on uunissa vain noin 60–90 sekuntia.
Pääsette nyt testaamaan näitä työvaiheita itse kolmen hengen ryhmissä, jossa jokainen hoitaa yhden vaiheen. Yksi muotoilee pohjan, toinen laittaa kastikkeen ja siirtää lastalle ja kolmas hoitaa paiston. Tehdään harjoituspizzoina marinara-pizzoja, joissa on vain tomaattikastiketta. Ei sitten harmita, jos sattuisi menemään pilalle.
Iida Erikkilä
Ristilä on työskennellyt Via Tribunalilla kuuden vuoden ajan.
– Olen tehnyt arviolta 70 000–90 000 pizzaa näiden vuosien aikana, kertoo Ristilä.
Pizzakouluja hän on vetänyt ensin Helsingissä ja Tampereella heti viime vuodesta lähtien. Kertoja on kertynyt yli kaksikymmentä.
– Parasta pizzakoulujen vetämisessä on se, kun osallistujien innostus ja into näkyy ja tarttuu. Näiden vetäminen on todella hauskaa ja hauskuuteen myös pyrin tunneilla.
Hauskimmat sattumat ovat Ristilän mukaan tilanteita, joissa hän itse mokaa. Silloin voi yhdessä osallistujien kanssa nauraa sille, että itse ”seppäkin” välillä epäonnistuu.
Tässä on Ristilän esimerkkipizza tulee uunista. Iida Erikkilä
Kannattaa maistaa näitä tekemiänne marinarapizzoja, ettei kenellekään tule nälkäkiukku, Ristilä huikkaa ensimmäisten marinara-valmistuttua.
Ristilän suosikkipizza on perinteinen margherita.
– On yleensäkin hyvä aloittaa margheritalla, sillä sitten tietää onko ravintola mistään kotoisin. Jos margherita on kohdillaan, niin yleensä ravintolasta saa jotain muutakin hyvää.
Pizza siirretään varovasti lastalle, jolla se työnnetään uuniin. Iida Erikkilä
Ristilän on kouluttanut Salvatore, jolla on AVPN:n myöntämä pizzaiolo-sertifikaatti. Salvatore on valittu maailman 3. parhaaksi pizzakokiksi.
Seuraavaksi jokainen saa valmistaa oman pizzansa, mutta tehdään niin, että minä paistan ne. Saadaan sitten toivottavasti kaikki ehjänä valmiiksi.
Kurssin lahjana vaimoltaan saanut Kimmo Puranen on parin kesän ajan paistellut innokkaasti pizzoja omalla pizzauunillaan.
Jokainen pääsi osallistumaan pizzan valmistukseen. Iida Erikkilä
– Yrityksen ja erehdyksen kautta tehtiin pizzoja aika montakin kertaa, mutta melkein aina joku siinä meni pieleen. Se oli sellainen sysäys tänne kurssille osallistumiseen.
Puranen pitää pizzakoulua hyvänä vaihtoehtona niille, jotka pitävät ruoan- tai pizzanlaitosta.
– Mielestäni tämä oli huikea siinä mielessä, että kävimme läpi koko pizzanteon alusta loppuun saakka.
Kimmo Ristilä sai pizzakoulun lahjaksi vaimoltaan. Iida Erikkilä
Puraselle taikina on ollut pizzanteossa se vaikein osa. Monen epäonnistuneen yrityksen jälkeen hän oli kuulemma ruvennut käyttämään kaupasta ostettuja taikinapalloja.
– Nyt taikinanteko on sitten toivottavasti hallussa, Puranen sanoo syödessään omaa pizzaansa.
Kaikki ovat tainneet tehdä ja syödä omat pizzansa. Kiitos kaikille tästä pizzakoulusta, me voimme lopetella nyt tähän. Muistakaa ottaa omat taikinanne mukaan!
Tämä juttu on julkaistu alun perin Tamperelaisessa.
Tältä näytti toimittajan itse tekemä pizza. Iida Erikkilä
